清明時節的傳統 關山光復餅店三代傳情感及記憶

[台東電子報]記者 陳維玠/台東關山報導

每年一到清明節假期許多人會以潤餅來祭祖也藉此祭五臟六腑,而關山小鎮唯一還堅持手作潤餅皮已經傳承三代。中山路上「光復餅店」老老闆第二代的李宗霖在一旁看著第三代的李峰宇熟練的動作,臉上盡是後繼有人滿足的神情。

李宗霖表示,早期的爐台使用是煤炭火的熱源,後來才進化到瓦斯爐便利許多也減少失敗率。回想過去不但得邊忙碌製作餅皮,還得邊以磚塊來封住爐火風口藉以控制火源的大小。相較近年不少是以機器來取代人力不足的問題來製作潤餅皮,李家還是以手工方式代代傳承。

人口外流嚴重加上年輕人的飲食文化改變,昔日製作潤餅皮的期間至少半個月,現在則都只有約五天左右;製作餅皮的爐台和人力需求都因此縮減,右手熟練將高筋麵粉糰塗抹在高溫的爐台,每天可製作達3000片左右。

至於潤餅和春捲的差異性,據稱潤餅為春捲的一種,中南部地區稱為春捲。潤餅的內餡早已炒熟,在包捲後可以直接食用;而春捲則是包著生食材,經過煎炸的料理過程後才能享用。近年來隨著新住民的普遍,市面也能品嘗到包括「越南春捲」的美味。李峰宇的越南妻子則對台灣的潤餅和越南春捲都喜歡,李峰宇自己卻坦言比較偏愛越南春捲的獨特風味。

李峰宇說,麵糊的塗抹過程時間關係著潤餅皮的厚薄度,只要稍不注意就容易呈現出「皮薄肉綻」了,不只手會被高溫爐臺燙傷,就連潤餅餅皮也都因此呈現「破皮」而影響賣相。